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Los 10 pecados capitales de un buen asador...

Las 10 cosas que jamás debés hacer cuando preparás un asado :

1. Usar alcohol para prender el fuego

Los asadores consagrados consideran esto una verdadera mariconeada. Utilizar alcohol para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con vino y quesito mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta muy peligroso.

2. Echar al fuego cualquier leña

El fuego no es el hipopótamo de Pumper Nic, al que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño sin que se convierta en un monstruo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no es buena o porque uno tira pedazos demasiado grandes. Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se va a utilizar debe estar siempre estacionada, sin humedad; segundo, que las dos mejores variedades para hacer un asado son la de espinillo y la ñandubay (no el quebracho); tercero, que hay que tener paciencia porque un leño grande tarda una hora y media hasta que está listo para calentar nuestro asado.

3. Tapar la carne con papel de diario

Uno de los grandes temores de cualquier asador es que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso utilizan toda clase de artilugios para lograr el ansiado “efecto hornito”. Uno de ellos es tapar la carne con papel de diario. Sin embargo, los expertos consultados afirman que esto no es recomendable desde el punto de vista sanitario.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa

Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser caratulado por la Justicia de los asadores como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje de los jugos más sabrosos y hace que termine seca como suela de zapato. Este error se aprecia especialmente en lomos y bifes de chorizo, que pierden toda gracia cuando no están jugosos.

5. Poner la carne congelada en la parrilla

Sucede con frecuencia. Uno hizo las compras la noche anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, directo a la parrilla. Error grave. El que haga esto comerá un asado duro. Antes de echar la carne a la parrilla hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la heladera y recién ahí llevarla a la parrilla.

6. Bajar demasiado la parrilla

Como dijimos, el asador amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso baja la parrilla hasta que los fierros casi tocan el carbón. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: carne cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro.


7. Poner la tira de asado así nomás

La tira de asado es el corazón de toda buena parrillada y prepararla es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarla a las brasas, muchos cometan el error de colocarla de costado o, peor aún, con el lado del hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con los huesos hacia abajo y puede permanecer así durante horas. Recién poco antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar los otros costados.

8. Servir la carne en bandejas metálicas

El asado puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera, aunque lo ideal es usar braseros que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser.

9. Apurar mollejas y chinchulines

Uno de los errores más comunes es apurar mollejas y chinchulines colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” de la achura en cuestión. Una buena alternativa en el caso de las mollejas es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas como lonjas para que queden bien crocantitas.

10. Ser ansioso

Dejamos este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que una calesita. El asado es el elogio de la lentitud y el disfrute sagrado se encuentra en dedicar al proceso el tiempo que merece.

Origen del chimichurri (y varias recetas)

¿Es una palabra indígena? ¿Qué significa? No es una voz indígena y, más bien, es un argentinismo.

A mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido.
Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo. El inglés quedó maravillado con lo que vio sobre las parrillas y los asadores pero, fundamentalmente, por el aroma que inundaba el lugar. Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba.

El señor Curry entonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió algunos ingredientes (ajíes, morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (como orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida preparó un aliño o un adobo para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada.

En realidad preparó lo que hoy conocemos como el Chimichurri. A los presentes les encantó y comenzaron a prepararlo y a acompañar desde ese momento las carnes asadas. Y si bien la peonada recordaba cómo se había hecho ese verdadero manjar, no les había quedado muy claro el nombre y apellido del "gringo". Por deformación, entonces, de Jimmy Curry pasaron al Chimichurri que "sonaba" parecido.

Y ésa es la historia de este adobo que se popularizó, y se extendió por todo nuestro país aunque en cada región se lo presenta con distintos ingredientes, aunque siempre conservando aquella base original que nació del gusto británico y culinario de don Curry.

Ingredientes:
Ajo 5 cabezas
Perejil 2 paquetes
Aji molido aproximadamente 500gr (varia segun el gusto de cada uno y la calidad del aji molido)
Vinagre de vino
Aceite de girasol
Sal

Preparacion:
lavar con agua el perejil, dejarlo escurrir y secarlo con un repasador, lo picamos todo y despues lo ponemos en un bowl, lo cubrimos con vinagre de vino y removemos el perejil para que salga la tierra, lo dejamos reposar.
Mientras cortamos las 5 cabezas de ajo en brunoise ; Cuando terminemos de cortar el ajo, pasamos el vinagre a otro bowl colando el perejil con un colador, el vinagre que queda lo tiramos sobre el perejil (2 o 3 veces hacemos lo mismo) despues lo tiramos(el vinagre...).
Una ves que este todo cortado ponemos el perejil(escurrido), el ajo y el aji molido en un recipiente con tapa , le ponemos 1 cucharada sopera repleta de sal, Vinagre de vino unos 100 ml y el suficiente aceite como para que quede todo sumergido , revolvemos un rato y volvemos a cubrir con aceite y listo, ya esta listo para comer con un pancito.


ACLARACIONES

El chimi a medida que pasa el tiempo se concentra, toma mucho mejor sabor en 1 semana
Hay que guardarlo en la heladera, sino fermenta
Brunoise = cubitos (para el chimi tienen que ser de de 4mm aprox)
Es importante que el frasco no tenga nada de agua ni una gota.
Si se sarparon con el aji molido, nomas tienen que agregar mas ajo y perejil

Ingredientes para preparar Chimichurri Clásico
Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre común ó 1/2 vaso de vinagre común y 1/2 de vinagre de vino.-
Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos pequeños, 1 cebolla de verdeo cortadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picado.-
Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 2 hojas de laurel picadas, 1 cucharadita de orégano, sal.-
Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los líquidos, las especias y la sal.-
Deberá quedar algo saladito.- Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido.- La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa.-
Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro.

Chimichurri a la Ecuador
Ingredientes:
1 taza de mostaza
1/2 taza de agua
1 taza de aceite
1 ají rojo
2 cucharadas de orégano
1/2 cucharadita de sal


Preparado:
Ponga todos los ingredientes en la licuadora y licue por tres minutos y disfrute.-

Chimichurri Julepe
Ingredientes:
1 atado de perejil, sin los cabos, picado bien finito (como 2 tazas)
8-10 dientes de ajo, picados
2 hojas de albahaca fresca, picadas
1 cucharada de pimiento (ají) español (ese rojo medio dulzón, no picante, que se usan en las paellas)
1/2 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de manzana
2 cucharadas de vinagre balsámico (Aceto Balsámico)
2 cucharadas de jugo de limón
Sal a gusto
Pimienta fresca molida a gusto

Preparación:

Poner en un frasco de vidrio (ojo, que no sea de plástico), de esos con tapa hermética como para conserva, el perejil, ajo, albahaca y pimiento todo bien picadito.- Agregar aceite, jugo de limón y vinagres hasta que cubra al perejil.-
Luego la sal y pimienta.- Probar, y corregir al gusto, agregando más vinagre, sal o pimienta, si se estima necesario. Tapar el frasco de vidrio y refrigerar. Queda mas rico si se refrigera por un día o dos antes de usarlo.-
Variaciones: se le puede echar ajíes picantes para los que lo prefieran mas fuerte.- La cantidad de aceite, vinagre, y limón puede cambiarse para experimentar con ligeras variaciones de gusto.- También el tipo de vinagre afecta el sabor.-
Otra: aunque no lo crean, queda muy bien con cilantro en vez de perejil; es muy distinto, pero también muy rico.-
Utilizar esta salsa para condimentar todo tipo de carnes, especialmente asados.- De preferencia condimentar la carne después de cocida, aunque el chimichurri es también bueno para marinadas.- Se conserva bien por varias semanas en la heladera.-

Chimichurri Chiclanero
Ingredientes:
1/2 vaso de vinagre de yema (fuerte).
1 vaso de vino tinto.
1/2 cabeza de ajos.
1 cebolla mediana.
2 tomates pelados (algo maduros).
Perejil a gusto (no demasiado)y solo las hojas.
Sal, a gusto.
Comino, una cuchara de café.
Orégano, tres cucharas de café.
Pimentón dulce, hasta dar el color rojizo deseado.
Pimienta cayena (guindilla) para darle el punto de picante.

Preparado:
Se pica toda la verdura muy chiquita y luego se mezclan todos los ingredientes; se deja macerar durante un día completo para que se tomen todos los ingredientes.-


Chimichurri el Auténtico Argentino
Ingredientes:
50 gramos de ají molido
Dos puñados de orégano
Una cabeza de ajo bien picada
Dos hojas de laurel
Una cucharadita de pimienta negra
Pimentón picante a tu gusto
Sal a Gusto
Dos tazas de aceite
1/2 litro de vinagre

Preparado:
Mezclar todos los ingredientes con el aceite que se impregnen bien y después poner el vinagre dejar un día para que tome cuerpo y sabor.-

Chimichurri Tavi
Ingredientes: (Para 1 Litro)
Vinagre blanco 1/2 litro
Agua caliente 1/4 litro
Aceite 1/4 litro
Orégano
Ajo
Perejil (poco) se pone feo con mucho
Mostaza (una cucharada)
Pimienta negra y blanca molida
Pimentón dulce
Ají molido
Sal
1 o 2 ají "de la mala palabra" o jalapeño
1 clavo de olor
Preparado:

Se colocan en una botella de 1 litro todos los condimentos en agua caliente, y se las dejas hidratar una hora; se le agrega el vinagre y el aceite; la botella se la tapa con un corcho partido al medio, para permitir la salida del líquido; a medida que se consume el liquido se vuelve a reponer en las mismas proporciones.-
Dejar reposar un día por lo menos; conservar en la heladera.- Ideal para asado, chinchulines, etc. y sobre todo para el inigualable choripan.
Chimichurri Tía Vivi

Ingredientes:

3 dientes de ajo
Un buen puñado de perejil picado
Vinagre blanco
Aceite
1 cucharada sopera de mostaza
Sal y pimienta a gusto
Un chorrito de agua caliente
Orégano
Ají molido
Preparado:
Colocá todos los ingredientes en la licuadora y listo, conservar en la heladera.- Tiempo de duración: + de un mes.-

Otra opción para condimentar asaditos:

Salmuera de campo
Para aderezar carnes rojas asadas o hervidas.

Ingredientes:

4 dientes de Ajo
1 puñado de Sal Gruesa
2 hojas de Laurel

Preparación:

Se llena la botella hasta la mitad, de agua hervida bien caliente.- Se colocan los ingredientes, con el Ajo apenas machacado.-
Llenar la botella, mezclar y tapar con un corcho al que se le han practicado unas pequeñas cuñas en ambos costados a fin que el líquido fluya en pequeñas cantidades sobre las carnes.-
El Chimichurri, actualmente adoptado como costumbre para las carnes asadas y hervidas (asado – puchero), es una alteración de la salsa anterior con el agregado de los condimentos que introdujeron los inmigrantes italianos.-

Adobo de salmuera

Es el más popular y sencillo de los adobos para rociar todo tipo de carne para asar, como costillares, chivitos, etc.. cuando no llevar otra preparación.
Ingredientes: Por cada 1/2 litro de agua tibia, dos cucharadas abundante de sal gruesa, una pizca de pimienta negra molida, jugo de limón a gusto.-
Mezclar hasta incorpora bien la sal y rociar la carne para asar, antes y durante la cocción, con una ramita de perejil, una penca o varias de hinojo u otra hierba aromática.

El matambre de los Argentinos

Una nota aclaratoria sobre este original corte de carne, principalmente vacuno (lo hay de cerdo u ovino), preparado con sencillez y maestría por los rioplatenses.

Recorriendo la Red, he encontrado solamente deformaciones, alteraciones no muy santas de nuestro emblemático "Matambre Nacional".

No muchos, en verdad, pero unos pocos que han tenido la esforzada voluntad de contactarme, y manifestar la inquietud de querer lograr, en el lugar donde se encuentren, la realización del mentado Matambre. Y para todos aquellos argentinos que dejaron su tierra, sólo después de haber comido centenares de ellos, sin nunca haberse preguntado cómo se hacían o haberlos hechos ellos mismos, y que ahora, lejos de su terruño, quisieran hacerlo para saborear viejos tiempos (así es la vida..), me siento comprometido, en darle mi simple receta “nacional”. No desconfíen si no lleva espinaca, ni caldo, ni vino tinto, ni marinada, ni tantas otras aplicaciones que he constatado en varias recetas para uso de los “extranjeros”. ¡Qué se vayan al diablo... aquellos complicados!

Bueno, empezamos con extraer unas palabritas de la”Apología del Matambre” (1837), de nuestro romántico poeta D. Estaban Echeverría:

El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.... Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias.... Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.
Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; ......

Es entonces la carne bajo el cuero y sobre las costillas, que cubre los dos flancos del animal vacuno. Los de lengua anglo americana la llaman Flank Steak. Se despega del costillar con la ayuda de un simple cuchillo. La parte interna, adherida a la carne de las costillas, tiene a veces mucha grasa que es preferible refinarla con el afilado instrumento. En las imágenes de a lado se evidencia el corte.

Aquí la receta más simple del mundo que no difiere mucho de la incluida en "Entradas": Matambre arrollado.

Ingredientes - Un matambre de novillo de un kilo y medio a 2 kilos desgrasado en la parte interna, pacientemente, con un filoso cuchillo. Un picadillo compuesto de 2 diente de ajo y una cucharada de perejil picados y mezclados con 100 gramos de miga remojada en vino blanco y algo de sal y pimienta. 2 zanahorias ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají molido dulce, sal, 1 cucharadita de orégano, 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos y sin cáscara. Piolín choricero para atar y dar forma al matanbre.

Preparación - Extender el matambre sobre la mesada de cocina con la parte externa, sin grasa, para arriba. Salar la superficie moderadamente, distribuir en toda la superficie la pasta de miga, ajo y perejil, el ají molido y las zanahorias ralladas. Sobre el borde del lado más ancho, en fila, poner los huevos duros. Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedaran perfectamente en el centro. Atar con el piolín formando el tan ansiado matambre. Colocarlo en una olla, preferiblemente de acero, con una cucharadita de sal y alguna verdura, no necesariamente. Llevar a la ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y cuarto o hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne. Sacarlo del caldo, ponerlo en una budinera rectangular o una fuente con la madera de cortar sobre él y con un buen peso arriba. Prensar unas cuantas hora y conservarlo al frío. En nuestro País se emplea un sencillos aparato, llamado prensa-matambre que evita la engorros montaje del prensado. Si posee este aparato puede conservar el matambre dentro de él, en heladera una vez entibiado. Después de un mínimo de seis horas el matambre está listo. Se sirve frío cortado en rodaja del espesor que más agrada, generalmente medio centímetro. Se acompaña clásicamente con la inseparable ensalada rusa , o una ensalada de tomate, en fin, con lo que más le guste... Una gran solución para las fiestas, es hacerlo con antelación (siempre y cuando la carne de matambre no ha sido congelada antes; debe ser fresca.) y congelarlo. De esta manera no correrá atrás del carnicero para que le de unos viejos matambre de matungo que durante meses han padecido el frío de un congelador... La descongelación natural adentro de la heladera, durante un mínimo de 24 horas dejará la pieza como el día que la elaboró.

Comienzo de una calidad indiscutible

El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Desde allí, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina.

Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de estas tierras, la mayor parte en estado salvaje, llamado "cimarrón".

Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros".

La exportación de carne, desde los primeros años del 1600, se concretó en forma salada o como ganado en pie, hasta comienzos de 1900. La implantación de la nueva industria frigorífica sea en tierra como en el transporte marítimo, la utilización del recién inventado cable para alambrar, posibilitó una gran expansión en las exportaciones de carnes especialmente a Inglaterra. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo, se empezó la introducción de los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche.

Una historia sobre nuestros sabrosos costillares

Con la expansión de la ganadería y el auge de la exportación de carne a los países europeos, especialmente a Inglaterra, la industria frigorífica adecuó el corte de las piezas a los pedidos de cada país. Evidentemente todos deseaban importar la mayor cantidad en kilos de carne y el mínimo de huesos con una directa relación con la calidad y los precios.

Así que esa parte tan huesuda y con abundante grasa, no era tan atrayente para nuestros pasados compradores y aún los de ahora. Y como siempre, este maestro del fuego, que es el argentino, crucifijo los desechados costillares y los cocinó con todo su cariño ganándole más fama a la carne argentina.

¿Qué sería hoy de nosotros, si los Ingleses se hubieran llevado solamente los costillares?